[EN-UA]

Чи завжди шкідливі ультраоброблені харчові продукти?

8 вересня 2025 року

Автори: Рід Мангельс, PhD, сертифікована дієтологиня, радниця з питань харчування у vrg.org, Чарльз Шталер та Дебра Вассерман, співдиректори vrg.org

Ультраоброблені продукти з дефіцитом поживних речовин, включаючи безалкогольні напої, цукерки, солоні снеки, оброблене м'ясо та випічку, є надмірною частиною раціону багатьох американських дітей та дорослих. Негативний вплив на здоров'я раціону з високим вмістом цих видів продуктів давно визнаний. Однак існують продукти, які технічно можна класифікувати як «ультраоброблені», але які не мають такого ж негативного впливу на здоров'я, як інші продукти, що вважаються «ультраобробленими».

Хоча було багато спроб зафіксувати визначення «ультраоброблених» продуктів харчування, зокрема й у різних штатах США, ці визначення загалом не дозволяють розрізняти продукти, які можуть мати негативний вплив на здоров'я, та ті, обробка яких може бути корисною або мати нейтральний ефект. Прикладом негативного впливу на здоров'я можуть бути процеси додавання до продуктів цукру, солі, насичених жирів та інших речовин, пов'язаних з негативним впливом на здоров'я. Позитивний вплив на здоров'я може включати збагачення продуктів харчування певними нутрієнтами або обробку для покращення біодоступності вітамінів та мінералів.

Система класифікації Nova визначає ультраоброблені продукти як продукти, фактично готові до розігрівання або вживання з мінімальною кулінарною обробкою або без неї. [1][2] Процеси обробки таких продукті включають засолювання, випікання, смаження, маринування та консервування. Зазвичай це висококалорійні продукти з високим вмістом натрію (солі), низьким вмістом клітковини, і які містять мало білка та мало вітамінів чи мінералів.

На жаль, багато продуктів, які можуть вживати вегетаріанці, вегани та інші люди, що прагнуть зменшити споживання продуктів тваринного походження, наприклад, рослинне молоко та комерційні рослинні котлети для гамбургерів, класифікуються як ультраоброблені продукти. [3-5] Але неможливо прирівняти збагачене кальцієм та іншими нутрієнтами соєве молоко та безалкогольний напій, підсолоджений кукурудзяним сиропом, з точки зору харчової якості чи потенційного впливу на здоров'я.

Коров'яче молоко вважається мінімально обробленим продуктом; а збагачене соєве молоко навпаки класифікується як ультраоброблений продукт. В нещодавньому дослідженні було розглянуто вплив заміни коров'ячого молока соєвим молоком. [6] Заміна коров'ячого молока соєвим молоком призвела до зниження артеріального тиску, рівня холестерину ЛПНЩ та С-реактивного білка. При цьому заміна коров'ячого молока соєвим молоком не вплинула на рівень глюкози в крові, контроль діабету чи рівень інсуліну, а також не вплинула на масу тіла чи ІМТ. [6] Ці результати викликають питання щодо коректності класифікації збагаченого соєвого молока як ультраобробленого продукту.

Різноманітні дослідження показали, що всі продукти, класифіковані як ультраоброблені, не мають однакового впливу на ризик серцевих захворювань та інсульту [7][8], раку, [8] діабету, [8][9] когнітивних порушень, [10] відхилення маси тіла [11] та старечу астенію. [12].

Наприклад, дослідження, в якому взяли участь понад 200000 дорослих американців, показало, що лише оброблене м’ясо та підсолоджені цукром напої пов’язані з підвищеним ризиком серцевих захворювань та інсульту, тоді як ультраоброблені солоні снеки та сухі сніданки пов’язані з нижчим ризиком серцевих захворювань. [7] Крім того, більша кількість ультраобробленого хліба та сухих сніданків в раціоні була пов’язана з нижчим ризиком інсульту. [7] Це свідчить про те, що різні види ультраоброблених продуктів мають різний вплив на ризик серцевих захворювань та інсульту.

Аналогічно, дослідження, проведене за участю понад 260000 дорослих, показало, що підвищене споживання ультраоброблених продуктів тваринного походження та штучних і підсолоджених цукром напоїв пов'язане з вищим ризиком поліморбідності (розвиток щонайменше двох хронічних захворювань, а саме раку, серцевих захворювань та/або діабету 2 типу). [8] Більше споживання ультраоброблених рослинних альтернатив м’ясу або ультраобробленого хліба та злаків не пов'язане з підвищеним ризиком поліморбідності. [8] Тому стає очевидним, що перед розробкою рекомендацій щодо маркування їжі необхідний більш детальний аналіз ультраоброблених продуктів.

Інше дослідження, в якому взяли участь понад 110000 дорослих американців, виявило підвищений ризик розвитку діабету 2 типу у тих, хто найбільше споживає ультраоброблені продукти. [9] Аналіз підгруп показав, що більше споживання певних груп продуктів харчування, включаючи хліб, виготовлений з рафінованого борошна, штучно підсолоджені напої та напої з цукром, а також продукти тваринного походження, було пов'язане з вищим ризиком розвитку діабету 2 типу. Натомість, більше споживання продуктів, класифікованих як ультраоброблені, включаючи сухі сніданки, цільнозерновий хліб та солодкі та солоні снеки в упаковках, було пов'язане з нижчим ризиком розвитку діабету 2 типу. [9]

Дослідження, проведене за участю 4750 дорослих американців середнього та старшого віку, показало, що споживання додаткової порції ультраоброблених продуктів тваринного походження щодня пов'язане з підвищеним на 17% ризиком розвитку когнітивних порушень. [10] Одна додаткова порція ультраоброблених напоїв на день (таких як підсолоджені цукром безалкогольні напої) була пов'язана з вищим ризиком розвитку когнітивних порушень на 6,3%. [10] Але якщо брати збільшене споживання ультраоброблених продуктів взагалі, то воно не було пов'язане з вищим ризиком розвитку когнітивних порушень, як і більше споживання ультраоброблених снеків, сухих сніданків або солодощів. [10]

Ці та інші подібні дослідження, що розглядають підкатегорії ультраоброблених продуктів, переконливо підтверджують ідею про те, що узагальнене маркування продуктів як “ультраоброблених” буде плутати людей та навряд чи допоможе оздоровити раціон. Навпаки, це може призвести до уникнення продуктів, пов'язаних з дійсною користю для здоров'я.

Дані досліджень свідчать про те, що вплив ультраоброблених продуктів на здоров'я значною мірою залежить від їхньої поживної якості. [13] Ми, як науковці, підтримуємо стратегію оцінки продуктів на основі їхнього поживного та оздоровчого впливу, а не просто виключно через ступені обробки. Наразі передчасно однозначно закликати до уникнення всіх ультраоброблених продуктів. Потрібні додаткові ретельні дослідження, перш ніж характеризувати певні продукти як «ультраоброблені» (тобто шкідливі).

Зрештою, має бути виділена певна підмножина з усього того, що зараз класифікується як ультраоброблені продукти. Вона має охоплювати ті ультраоброблені продукти або категорії продуктів, які пов'язані з явними ризиками для здоров'я населення. Інші продукти, які зараз класифікуються як «ультраоброблені», мають бути віднесені до іншої категорії, як-от варіант назви, запропонований Американським товариством профілактичної кардіології (American Society for Preventive Cardiology). [14] Американське товариство профілактичної кардіології запропонувало нову категорію «розумно оброблених» ("smartly processed") продуктів, яка включає збагачене рослинне молоко та замінники м'яса та яєць на основі рослинного білка. [14] Цільнозерновий хліб та комерційні бобові пасти також можуть бути в цій категорії.

Американське товариство профілактичної кардіології описує «розумно оброблені» продукти як такі, що містять мало насичених жирів, рафінованих вуглеводів і холестерину, і стверджує, що ці продукти можуть додати харчову цінність [14] до збалансованого раціону. Така система категоризації, яка враховує харчову якість їжі, є кориснішою, ніж проста категоризація продуктів як «ультраоброблених».

До завершення додаткових досліджень, такі документи, як «Рекомендації з харчування для американців на 2020-2025 роки», вже містили корисні рекомендації та були розроблені з метою надання актуальної інформації на основі доказів досліджень і підтримки розробки рекомендацій щодо продуктів, які слід вживати, та продуктів, які слід обмежувати. Такі рекомендаційні документи підтримують значне скорочення споживання ультраоброблених продуктів з високим вмістом насичених жирів, доданого цукру та солі.

Чітке маркування етикеток та співпраця з харчовими компаніями для покращення складу продуктів повинні бути в пріоритеті. Споживання інших продуктів, які наразі класифікуються як «ультраоброблені» та мають кращу харчову цінність, наприклад, збагачене рослинне молоко, деякі рослинні альтернативи м’ясу, бобові пасти та цільнозерновий хліб, не слід зменшувати, і навпаки, ці продукти насправді мають бути включено до схеми здорового раціону. [15]

Посилання

___

Definition of Ultra-Processed Foods

[source]

September 8, 2025

Reed Mangels, PhD, RD, Nutrition Advisor, The Vegetarian Resource Group, Charles Stahler and Debra Wasserman, Co-Directors, The Vegetarian Resource Group

Nutritionally deficient ultra-processed foods including soft drinks, candies, salty snacks, processed meats, and baked desserts are an excessive part of the diet of many American children and adults. The negative health effects of diets high in these types of foods has long been recognized. There are, however, foods that could be categorized as "ultra-processed" that do not have the same negative health effects as other food categorized as "ultra-processed."

Although there have been a variety of attempts to define "ultra-processed" food, including those by various U.S. states, the definitions generally suffer from an inability to differentiate between foods that can have negative health effects and those where processing can be beneficial or have a neutral effect. An example of negative health effects would be processes by which sugars, salt, saturated fats, and other substances associated with negative health are added to foods. Positive health effects could include food fortification or processing to improve bioavailability of vitamins and minerals.

The Nova system identifies ultra-processed foods as foods that are ready to heat or to eat with little or no preparation. [1][2] Foods in this category have undergone processes such as salting, baking, frying, pickling, and canning. They are typically high-calorie, high-sodium, low-fiber foods that contain little protein and few vitamins or minerals.

Regrettably, many foods, such as plant milks and commercial veggie burgers that may be eaten by vegetarians, vegans, and others seeking to reduce consumption of animal products, are categorized as ultra-processed foods. [3-5] It is impossible to equate a fortified soymilk and a corn syrup-sweetened soft drink in terms of nutritional quality or potential health effects.

Cow's milk is considered a minimally processed food; in contrast, fortified soymilk has been classified as an ultra-processed food. A recent study examined the effect of substituting soymilk for cow's milk. [6] Substituting soymilk for cow's milk resulted in a reduction in blood pressure, LDL cholesterol, and C-reactive protein. Substituting soymilk for cow's milk did not affect blood glucose, diabetes control, or insulin levels and had no effect on body weight or BMI. [6] These results raise questions about categorizing fortified soymilk as an ultra-processed food.

A variety of research studies have found all foods categorized as ultra-processed do not have identical effects on the risk of heart disease and stroke, [7][8] cancer, [8] diabetes, [8][9] cognitive impairment, [10] body weight, [11] and frailty. [12]

For example, a study of more than 200,000 U.S. adults found that only processed meats and sugar-sweetened beverages were associated with an increased risk of heart disease and stroke, while ultra-processed savory snacks and cold cereals were associated with a lower risk of heart disease. [7] Additionally, a higher intake of ultra-processed breads and cereals was associated with a lower risk of stroke. [7] This suggests that different types of ultra-processed foods have different effects on the risk of heart disease and stroke.

Similarly, a study of more than 260,000 adults found that higher consumption of ultra-processed animal-based products and artificial and sugar-sweetened beverages was associated with a higher risk of multimorbidity (developing at least two chronic diseases, namely cancer, heart disease, and/or type 2 diabetes.) [8] Higher consumption of ultra-processed plant-based alternatives or ultra-processed breads and cereals was not associated with an increased risk of multimorbidity. [8] Clearly, a more nuanced analysis of ultra-processed foods is warranted prior to developing labeling recommendations.

Another study of more than 110,000 U.S. adults found an increased risk of type 2 diabetes in those with the highest consumption of ultra-processed foods. [9] Subgroup analysis found that higher consumption of certain food groups, including breads made with refined flours, artificially and sugar-sweetened beverages, and animal-based products was associated with higher risk of type 2 diabetes. In contrast, greater consumption of foods that were classified as ultra-processed including cereals, whole-grain breads, and packaged sweet and savory snacks was associated with lower risk of type 2 diabetes. [9]

A study of 4,750 middle-aged and older U.S. adults found that consuming an additional serving each day of ultra-processed animal products was associated with a 17% higher risk of developing cognitive impairment. [10] One additional serving per day of ultra-processed beverages (like sugar-sweetened soft drinks) was associated with a 6.3% higher risk of developing cognitive impairment. [10] Higher ultra-processed food consumption overall was not associated with a higher risk of developing cognitive impairment, nor was higher consumption of ultra-processed snacks, grains, or sweets. [10]

These studies and other similar studies that look at sub-categories of ultra-processed foods strongly support the idea that a blanket categorization of foods as ultra-processed will be confusing and is unlikely to provide health benefits. It may result in the avoidance of foods associated with positive health benefits.

Data indicate that the health effects of ultra-processed foods are highly dependent on their nutritional quality. [13] We support the evaluation of foods based on their nutritional and health effects, rather than solely focusing on the degree of processing. At this time, it is premature to unequivocally call for avoiding all ultra-processed foods. Additional careful study is needed before characterizing certain foods as "ultra-processed."

Ultimately, a subset of what are now classified as ultra-processed foods would be developed and would encompass those ultra-processed foods or categories of foods that are associated with clear public health risks. Other foods that are currently classified as "ultra-processed" would be placed in a different category, such as the one proposed by the American Society for Preventive Cardiology. [14] The American Society for Preventive Cardiology has proposed a new category of "smartly processed" foods that includes fortified plant milks and plant protein-based meat and egg substitutes. [14] Whole-grain breads and commercial bean spreads could also be in this category.

The American Society for Preventive Cardiology describes "smartly processed" foods as low in saturated fat, refined carbohydrates, and cholesterol, and states that these foods can add nutritional value [14] to a balanced diet. This sort of categorization system that takes into consideration the nutritional quality of the food is more helpful than simply categorizing foods as "ultra-processed."

Until additional research is completed, documents such as Dietary Guidelines for Americans 2020-2025 provide useful guidance and were developed to provide current information and to utilize evidence-based research and a stringent process to develop recommendations for foods to eat and foods to limit. These documents provide support for a marked reduction in consumption of those ultra-processed foods that are high in saturated fat, added sugars, and salt.

Clearly identifying these foods on food labels and working with food companies to improve the composition of these foods should be a priority. Consumption of other foods currently categorized as "ultra-processed" that are of better quality, such as fortified plant milks, some plant-based meat alternatives, bean spreads, and whole-grain breads should not be discouraged, and these foods should be included as part of a healthy dietary pattern. [15]