- UA
- EN
Гаряча лінія з питань харчування: Ферментовані та неферментовані соєві продукти
Vegan Journal > випуск 2 за 2026 рік
На питання відповідає Рід Мангельс, PhD, сертифікована диетологиня
ЗАПИТАННЯ: Яка різниця між ферментованими та неферментованими соєвими продуктами? Чи варто мені їсти лише ферментовані соєві продукти?
– TL, електронною поштою
ВІДПОВІДЬ: Ферментовані соєві продукти виробляються за допомогою ферментації, процесу, за допомогою якого бактерії, дріжджі або інші мікроорганізми хімічно розщеплюють речовини в продуктах. Наприклад, у виробництві темпе використовують соєві боби та певний грибок для процесу ферментації. Інші ферментовані соєві продукти включають місо та натто (традиційні японські страви). Неферментовані соєві продукти включають тофу, соєве молоко, едамаме та “соєві горішки”, а також продукти на основі ізольованого соєвого білка.
Одна група вчених розробила посібник з питань щодо сої для медиків, в якому розглядаються поширені питання, зокрема використання ферментованих та неферментованих соєвих продуктів. [1] Ось до якого висновку вони дійшли.
У світі соєві продукти частіше споживають неферментованими. Дослідження з Японії, Кореї та Китаю показують, що неферментовані продукти споживаються у більших кількостях, ніж ферментовані. [1] Обсерваційні дослідження з використанням соєвих продуктів зазвичай зосереджені на тофу, соєвому молоці та інших неферментованих соєвих продуктах. [2,3]
Дехто припускає, що ферментація полегшує перетравлення соєвого білка, але дослідження показують, що і білок неферментованих соєвих продуктів та оброблених продуктів на основі сої добре засвоюються. [1] Соя містить речовини, які називаються фітатами, які можуть перешкоджати засвоєнню заліза, цинку, кальцію та інших мінералів. Ферментація знижує вміст фітатів, але неясно, чи впливає це на засвоєння мінералів. [1]
Ізофлавони – це природні речовини, класифіковані як фітоестрогени, і яких особливо багато в сої. Фітоестрогени також називають рослинними естрогенами; вони не ідентичні гормону естрогену, який виробляється людським організмом, але можуть бути корисними для здоров'я. Ферментація може впливати на вміст фітоестрогенів у соєвих продуктах. Деякі дослідження виявили зниження вмісту ізофлавонів під час ферментації, тоді як інші не виявили жодного ефекту. [1] Ферментація впливає на форму ізофлавонів, що містяться в соєвих продуктах, але невідомо, як це впливає на здоров'я або на засвоєння ізофлавонів. [1]
Ферментовані соєві продукти можуть мати пробіотичний ефект, такий як посилення імунної функції, але це залежить від моменту пастеризації продукту (до ферментації чи після - ред.). [1] Ферментація створює антиоксиданти, яких немає в неферментованих соєвих продуктах, але вплив цього на здоров'я поки незрозумілий. [1]
Загалом, існує мало доказів користі для здоров'я ферментованих соєвих продуктів порівняно з неферментованими, але це явно саме та тема, що потребує додаткових досліджень. Немає очевидної користі від вживання виключно ферментованих соєвих продуктів. Наразі має сенс вибирати серед багатого асортименту соєвих продуктів, включаючи як ферментовані, так і неферментовані продукти. Використання темпе, тофу, соєвого молока та місо забезпечує різноманітність смаків, текстур та поживних властивостей.
ПОСИЛАННЯ
___Nutrition Hotline: Fermented Soy Versus Unfermented Soy
By Reed Mangels, PhD, RD
QUESTION: What's the difference between fermented soy and unfermented soy? Should I eat only fermented soy products?
– T.L., via email
ANSWER: Fermented soyfoods are produced using fermentation, a process by which bacteria, yeasts, or other microorganisms chemically break down substances. For example, tempeh production involves soybeans and a fungus in the fermentation process. Other fermented soyfoods include miso and natto (traditional Japanese foods). Unfermented soyfoods include tofu, soymilk, edamame, and soy nuts, as well as products based on isolated soy protein.
A group of scientists developed a guide for clinicians about soy that addressed common questions, including the use of fermented versus unfermented soy. [1] Here's what they concluded.
Globally, soyfoods are more frequently consumed unfermented. Studies from Japan, Korea, and China report that unfermented foods are consumed in larger quantities than fermented foods. [1] Observational studies of soyfoods typically focus on use of tofu, soymilk, and other products based on unfermented soy. [2,3]
Some have speculated that fermentation makes it easier to digest soy protein, but studies find that the protein from unfermented soyfoods and processed soy protein are well digested. [1] Soy contains substances called phytates that can interfere with the absorption of iron, zinc, calcium, and other minerals. Fermentation reduces the phytate content, but it's unclear whether this has an effect on mineral absorption. [1]
Isoflavones are naturally occurring substances, classified as phytoestrogens, that are especially high in soybeans. Phytoestrogens are also called plant estrogens; they are not identical to the estrogen hormone that is made by the human body but can offer health benefits. Fermentation may affect the phytoestrogen content of soyfoods. Some studies found a decrease in isoflavone content with fermentation, while others did not see an effect. [1] Fermentation affects the form of isoflavones found in soyfoods, but it's uncertain what this means for health or for isoflavone absorption. [1]
Fermented soyfoods may have probiotic effects such as boosting immune function, but this depends on the timing of pasteurization of the product. [1] Fermentation creates antioxidants not present in unfermented soyfoods, but the effects of this on health are not known. [1]
Overall, there is little evidence of a health benefit of fermented soyfoods compared to unfermented soyfoods, but this is clearly an area where more research is needed. There's no obvious benefit to eating only fermented soy. For now, it makes sense to choose an assortment of soyfoods, including both fermented and unfermented products. Using tempeh, tofu, soymilk, and miso will provide a variety of tastes, textures, and nutritional benefits.
REFERENCES
___
0 Коментарі