[EN-UA]

• UA
• EN

Гаряча лінія з питань харчування: травні ферменти та м’ясо, фітати та соя, тваринний білок та переломи кісток

Vegetarian Journal  > Вересень 2000

На питання відповідає Рід Мангелс, PhD, сертифікована дієтологиня

ПИТАННЯ: Чи існує ризик, що у дитини, яка ніколи з народження не їла м’яса, птиці чи риби, організм ніколи не зможе виробляти травні ферменти (хімотрипсин, трипсин, пепсин тощо) для перетравлення цих продуктів?

– Лос-Анджелес, Массачусетс

ВІДПОВІДЬ: Ферменти шлунка та тонкої кишки, які перетравлюють великі білкові молекули на більш дрібні частини, як-от дипептиди та амінокислоти, не розрізняють білки м’яса, риби та птиці, білки молочних продуктів і яєць і білки з рослинних джерел. Ферменти просто перетравлюють білок. Таким чином, дитина, яка їсть білок, незалежно від його джерела, має ферменти, які можуть перетравлювати білок.

ПИТАННЯ: Чи правда, що соєві боби містять фітинову кислоту (або кажуть про “фітати”, солі фітинової кислоти, що містять певні мінерали - ред.), яка блокує засвоєння організмом необхідних мінералів, таких як кальцій, залізо та цинк, і що фітати нібито дуже стійкі до методів зменшення їх впливу, таких як тривале, повільне варіння? Якщо так, чи є це причиною уникати соєвих продуктів?

– AG, Кентуккі

ВІДПОВІДЬ: Соєві боби та продукти, виготовлені з соєвих бобів, містять фітати, тобто сполуки, в вигляді яких фосфор зберігається в рослинах, і які містяться в цільному зерні та бобових. Фітати перешкоджають засвоєнню мінералів, але не повністю заважають нам засвоювати такі мінерали, як кальцій і залізо. Наявність фітатів не є вагомою причиною уникати соєвих продуктів. Цільні зерна та різні цільні бобові (тобто не лише соя) також містять фітати.

Чи повинні ми виключити з раціону всі ці продукти? Розглянемо кожен мінерал. Соєві продукти містять значну кількість заліза, тому навіть якщо залізо погано засвоюється з сої, відносно велика кількість усе ще може засвоюватися. Ще більше заліза може засвоюватися, якщо продукти, багаті вітаміном С, їсти разом із соєвими продуктами. Засвоєння кальцію з сої досить хороше, незважаючи на наявність фітинової кислоти. У соєвих продуктах не особливо багато цинку, а фітати, що містяться в соєвих продуктах, перешкоджають засвоєнню цинку. Однак це не привід уникати сої, оскільки існують інші джерела цинку для вегетаріанців. Ферментовані соєві продукти, включаючи темпе та місо, мають нижчий вміст фітатів, тому цинк із цих продуктів засвоюється краще, ніж із неферментованих соєвих продуктів, таких як тофу та соєве молоко.

ПИТАННЯ: Я бачив графіки, які показують, що чим більше ви споживаєте тваринного білка, тим більший ризик перелому кісток. Дехто сказав мені, що це неправда. Але яка ваша думка?

– Джей Ді, Іллінойс

ВІДПОВІДЬ: Проблема такого аналізу полягає в тому, що він надто спрощений. Зі споживанням тваринного білка пов’язано багато факторів (вищий рівень життя, можливо, менше фізичних вправ, можливо, більше вживання алкоголю), тому лише вказування на тваринний білок як єдиного винуватця високої частоти переломів не є точним. Якщо ми будемо вивчати цю проблему в різних країнах, виявиться, що існують генетичні фактори, які впливають на частоту переломів у деяких місцях світу, де ми очікуємо, що споживання білка буде низьким. Наприклад, довжина осі стегна жінок в Азії та Африці (генетично обумовлений фактор) зменшує ймовірність переломів стегна у цих жінок. Інші фактори, які знижують ризик переломів у жінок в країнах Азії, можуть включати більш ефективне засвоєння кальцію, більше фізичних навантажень, більшу гнучкість і кращі навички тримати баланс при ходьбі.

ПРИМ.РЕД.: На цю тему є додаткова інформація в статтях: 

Кальцій і білок у раціоні веганів та проблема здоров'я кісток

Розділ “Тваринний білок і остеопороз” статті “Кальцій у веганському харчуванні: рекомендації”

___

Nutrition Hotline: digestive enzymes, phytates and soy, animal protein and bone fractures

Vegetarian Journal > 2000 September 

[source]

By Reed Mangels, PhD, RD

QUESTION: Is a child who is raised without ever eating meat, poultry, or fish at risk of never developing the digestive enzymes (chymotrypsin, trypsin, pepsin, etc.) for these foods?

– LA, Massachusetts

ANSWER: The enzymes of the stomach and small intestine which digest large protein molecules into smaller parts, like dipeptides and amino acids, do not differentiate among protein from meat, fish, and poultry, protein from dairy products and eggs, and protein from plant sources. The enzymes simply digest protein. Thus, a child who eats protein, regardless of its source, has enzymes present which can digest protein.

QUESTION: Is it true that soybeans contain phytic acid (phytates) that block the body's uptake of essential minerals like calcium, iron, and zinc, and that they are very resistant to phytate-reducing techniques such as long, slow cooking? If so, is this a reason to avoid soy products?

– AG, Kentucky

ANSWER: Soybeans and products made from soybeans contain phytates, the storage form of phosphorus found in whole grains and beans. Phytates interfere with the absorption of minerals, but do not completely prevent us from absorbing minerals like calcium and iron. The presence of phytates is not a good reason for avoiding soy products. Whole grains and other dried beans also contain phytates.

Should we eliminate all of these foods? Let's look at each mineral. Soy products contain significant amounts of iron, so even though iron is not well absorbed from soy, a relatively good amount can still be absorbed. Even more iron can be absorbed if foods rich in vitamin C are eaten along with soy products. Calcium absorption from soy is reasonably good despite the presence of phytic acid. Soy products are not especially high in zinc, and the phytates found in soy products interfere with zinc absorption. However, this is not a reason to avoid soy, since there are other zinc sources for vegetarians. Fermented soy products, including tempeh and miso, have a lower phytate content so that zinc from these foods is better absorbed than from unfermented soy products like tofu and soymilk.

QUESTION: I've seen graphs showing that the higher your intake of animal protein is, the greater your risk of bone fracture. Someone told me that this is not true. What do you think?

– JD, Illinois

ANSWER: The problem with this sort of analysis is that it is much too simplistic. Many factors are associated with animal protein intake (higher standard of living, possibly less exercise, maybe more alcohol use), so just targeting animal protein as the culprit in high fracture rate is not accurate. If we look at this issue world-wide, it appears that there are genetic factors which affect fracture rate in some areas where we would expect protein intake to be low. For example, the length of the hip axis of Asian and African women (a genetically determined factor) makes these women less likely to break their hips. Other factors that reduce risk of fracture in Asian women may include more efficient calcium absorption, more weight bearing exercise, greater flexibility, and better balance.

___

__________