[EN-UA]

• UA
• EN

Гаряча лінія з питань харчування: правильне зберігання тофу, чи можна довго зберігати фруктовий фреш?

Vegetarian Journal > Травень 2000 

Відповідає Рід Мангелс, PhD, сертифікована дієтологиня

Правильне зберігання тофу

ЗАПИТАННЯ: я читав, що рекомендується вибирати лише запаяні в комерційну плівку упаковки тофу, оскільки відкриті неохолоджені лотки з водою, в яких теж продають тофу, сприяють розвитку бактерій. Однак також кажуть, що весь тофу, навіть якщо він був герметично упакований, повинен бути належним чином приготовлений (при температурі продукту 71ºC), щоб знищити будь-які бактерії. Я проводжу уроки кулінарії, на яких ми використовуємо тофу для приготування смузі, в десертах, намазках тощо, і тофу при цьому термічно не обробляють. Чи є це небезпечним?

– Маргарет П., електронною поштою

ВІДПОВІДЬ: Не обов'язково. Тофу, який поставляється в асептичних упаковках по 350 г (вони виглядають як маленькі цеглинки), є стерильним завдяки способу його обробки. Насправді асептично упакований тофу, такий як бренд Mori-Nu, не потребує охолодження, доки упаковку не буде відкрито. З точки зору безпеки харчових продуктів, це найпрактичніша та найбезпечніша форма тофу для використання. Однак після того, як ви відкриєте упаковку, ви повинні взяти тофу чистими руками і не залишати його в холодильнику довше, ніж це необхідно. Якщо ви правильно зберігаєте тофу, немає потреби додатково термічно обробляти його.

Тофу, що продається в герметичних пластикових ємностях з водою, не є стерильним і його потрібно постійно охолоджувати. Вживання цього виду тофу підвищує ризик безпеки харчових продуктів, тому зберігайте його в холодильнику та використовуйте відразу після покупки. Потенційна проблема полягає в тому, що полиці холодильників в магазинах переповнюють таким типом тофу, через що пакунки у верхній частині купи недостатньо охолоджуються. Однак набагато більше занепокоєння викликає тофу, що продається в контейнерах, тобто ці блоки тофу зберігаються в контейнері або бочці з водою, а клієнти виловлюють ті, які їм потрібні. Тофу, що продається таким чином, найімовірніше має забруднення.

Моя рекомендація: якщо тофу використовується в стравах в сирому вигляді, використовуйте асептично упаковані види тофу. У стравах, які ви готуєте на плиті чи в духовці, використовуйте той тип упакованого тофу, який вам більше подобається. Загалом я рекомендую уникати використання тофу з контейнерів, якщо ви не дбаєте про те, щоб з ним обережно поводитись і потім термічно його обробляєте.

Як довго зберігається фруктовий фреш?

ПИТАННЯ: Я вичавлюю сік з моркви і яблук, але мені не зручно це робити щодня. Як довго сік зберігатиме вітаміни та мінерали, якщо я приготую його з розрахунком на декілька днів?

– Білл, електронною поштою

ВІДПОВІДЬ: Вміст деяких поживних речовин з часом стає меншим, коли вичавлений сік зберігається деякий час. Незважаючи на деяку втрату поживних речовин, фруктові та овочеві соки все ще дуже поживні. Більше занепокоєння щодо завчасного приготування великої кількості свіжого морквяного і яблучного соку – це його псування. Зокрема, морквяний сік зберігається відносно короткий проміжок часу, перш ніж зіпсуватися в холодильнику — іноді всього два-три дні. Краще якомога швидше випити свіжі соки. Якщо ви повинні готувати сік партіями, то можна заморожувати в морозилці те, що ви не використали, і розморожувати далі за потреби. Однак ви можете виявити, що заморожування та розморожування не є таким зручним, і можна просто витрачати час на щоденне приготування свіжого продукту.

___

Nutrition Hotline: Proper Handling of Tofu, How Long is Juice Fresh?

Vegetarian Journal > 2000 May

[source]

By Reed Mangels, PhD, RD

Proper Handling of Tofu

QUESTION: I've seen it recommended that you should only choose commercially-sealed packages of tofu, since the open, unrefrigerated trays of water invite bacterial growth. However, it's also said that all tofu, even if packaged, should be cooked adequately (internal temperature of 160 degrees) to kill any bacteria. I teach cooking classes in which we use tofu in smoothies, desserts, spreads, and so on, and the tofu is not cooked. Is this an unsafe practice?

– Margaret P., Via e-mail

ANSWER: Not necessarily. The tofu that comes in the 12.3-ounce, aseptic packages (they look like small bricks) is sterile due to the manner in which it is processed. In fact, aseptically-packaged tofu, such as Mori-Nu brand, doesn't need refrigeration until the package is opened. For purposes of food safety, this is the most practical and safest form of tofu to use. Once you open the package, however, you should handle tofu with clean hands and leave it unrefrigerated no longer than necessary. If you've handled the tofu properly, there's no need for additional cooking.

Tofu sold in sealed plastic tubs of water is not sterile and must be refrigerated at all times. There's a greater food safety risk when using this type of tofu, so keep it refrigerated and use it promptly after purchase. A potential problem is when stores overstock refrigerator shelves with this type of tofu, causing the packages at the top of the pile to be inadequately refrigerated. Much more worrisome, however, is tofu sold in bulk bins, where blocks of tofu are kept in a bin or barrel of water and customers fish out what they need. Tofu sold this way is the most likely to be contaminated.

My recommendation: if the tofu is being used in uncooked foods, use a brand that is aseptically packaged. In foods that will be cooked, use whichever type of packaged tofu you prefer. I generally recommend avoiding tofu from bulk bins unless you take care to handle it carefully and cook it well.

How Long is Juice Fresh?

QUESTION: I juice carrots and apples, but it's inconvenient to do it daily. How long will the juice retain vitamins and minerals if I make it days in advance?

– Bill, Via e-mail

ANSWER: Some nutrients do deteriorate over time as the juice is held. Even with some nutrient loss, though, fruits and vegetables are still highly nutritious. A bigger concern about making quantities of fresh carrot and apple juice ahead of time is spoilage. Carrot juice, in particular, keeps for a relatively short period of time before spoiling in the refrigerator — sometimes as little as two or three days. It's best to drink fresh juices as soon as possible. If you must prepare juice in batches, then freeze what you don't use and thaw it as needed. You may find, however, that freezing and thawing is no more inconvenient than simply taking the time to make it fresh daily.

___

__________